怒調理師節急

Galette de bécasse

 早いなあ、もう1月が終わりそうだ!

1月の更新が無いままではまずい。 と言う訳でぎりぎり更新です。

毎月、1回以上を目指します!

ボキューズドールが最近あったみたいだ、かなり懐かしい と言ってもかれこれ29歳の時に国内予選に応募しただけだが!

とりあえずは日本のボキューズドールの成績がいまいちふるわないので、それまではコネで出場していた調理師をコンクールで決めるとした初めての大会だったと聞いている。それが2000年だった。

2003年の代表を選ぶわけだ。まあ、結果は決勝には行けたがそれまで、散々で終わった。

今は嫌いな取材も 国営放送から事前取材されるが、やたらと辛いこと不幸なことが無いか聞いてくるので無いと答えたらボツになったのを覚えている。

SNSのおかげで最近また記事を見かけたわけだ!

2000年の時の年齢制限は40歳だったはずだが、今は制限ないのか?


スーパー有名シェフ町場のシェフ達が、今回の日本の成績がいまいちだったからか、3年後に出る宣言などしているところを見ると、制限なくなったみたいだ!

まあ、近年はほとんどボキューズドール日本を仕切ってる、レストランひらまつがらみばかり代表になってるので仕方ないのであろう。

この手の料理コンクールは、予選が写真とレシピだけでいきなり全国10名位に絞られる。審査委員の部下か強運が無いとかなり率が悪い。

最近のボキューズドールは料理よりも斬新なプラッター器、盛り付けの方に重点が移行している。

料理を競うより器を競う大会みたいだ。

まあ、世界で本当に勝ちたいなら予選から実技でもして選ぶべきであろう。世界で戦ったことも無い自分が言うので間違いないはずだ(笑

それとも、食べクソアワードのトップシェフにでも出てもらえば、3位以内に食い込めるのではないか?


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Galette de bécasse



べカスは4枚におろす。内臓すべてとフォアグラ、トリュフ、ソテーオニオン、コニャック、バターでファルスを作る。リソレした胸肉にファルスを塗る。もも肉を刻みファルスと合わす。胸肉ともも肉のファルスを重ねトリュフスライス、エピナで包む、ガレットの要領でパイで包み焼く。



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頭とガラは素揚げする。


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画像にソースはないがジュ・ド・ヴォライユにベキャスのガラを入れ煮だす。仕上げにフォアグラテリーヌでモンテする。


Nuit saint georges 1er cru les corvees pagets 1985
domaine robert arnoux





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# by koinyuasa | 2017-01-30 00:22 | bécasse | Comments(0)

Rognon de veau

どうも毎日更新をやめてしまうと かなり放置してしまうのは人間的に仕方ないのか!

と言いつつも 少しは忙しい12月 なかなか更新する気も起きないので今日になる。


無事クリスマス週刊も終わり あとは年末を残すのみ

さて数えれば店を初めて13回目のクリスマス


年々 縮小していきましたが はじめは20席で2回転、それが回転止めて、去年からは12席とかなり縮小してます。お客様的にはゆっくり出来て 料理も待たずに最高ではないでしょうか(笑

まあ。何が良くて何が悪いかはわかりませんが 各店、色々あって面白いのではないでしょうか?

クリスマスは普段したことも無い値段に上げて設けるのも良し

普段 あまり使わない食材にチャレンジするのも良し


サンタやツリーや小物で演出するのも良し


何をやってもお客が来てくれるのがクリスマス(笑


お客も色々 食材は冷凍しまくって、半年以上前に仕入れて冷凍した魚を次の旬に売る、そしてレストランは旬が大切と言う、2万以上もするコースで冷凍したせこ蟹に誰も疑問を抱かない客、それでも喜び絶賛する客などなど 世の中には色んな趣向のお客様がいるのだ。実に面白い!

冷凍が悪とは言わないが 冷凍すれば賞味期限が無限になると思っているとすれば 客は1年前の肉でもうまいと言いながら食うわけで。まあ とりあえず冷凍は隠せ!(笑

何度も言うが急速冷凍もただの冷凍だということ、個人スケールの機器ではどうしようもない、大手の冷凍食品会社の急速冷凍機器でも現状は知ってのとおり、冷凍のカニと生のカニ これを食べ比べて違いが判らない人間がどれ位いるのか?

とにかく毎朝市場に買い物に行け、冷凍する気など消えてなくなるはずだ!















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               Rognon de veau et poireau rôti

生の仔牛の腎臓を用意する。もちろん脂はついているものを。脂はうす皮ごと取り除く、そのまま開いておいておく。塩、コショウ、アイユを刷り込んだ腎臓を再度 外した脂で包む、そしてネギで包む。クローブ、ローズマリーを刺す。常温からだと200度のオーブンで45分ほど焼く。


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15分は休ませ、脂を取り除き スライスする。ジュ・ド・ヴォーにケレスビネガー、種マスタード、ディジョンマスタードを加えクレメしソースとする。自家菜園サラダを添える。

何とも言えない触感と香りが病みつきになる、合わない人は何をしてもダメ。食べない方が良い。質の悪いロニョンとは別物だということは覚えておいても良いだろう。

Savigny-les-Beaune 1er Cru Aux Vergelesses Blanc 2003  Simon BIZE








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# by koinyuasa | 2016-12-27 01:49 | Rognons de veau | Comments(2)

Truffe blanche d'Alba

早くも12月に突入してしまったが、時の流れの速さ こればかりは防ぎようがない。

11月は毎年忙しくもなく 淡々と過ぎていくのだが こいつの登場とともにテンションは上がっていく。


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                  Truffe blanche d'Alba



どう言う訳か、毎年こいつにそこそこ出会わせて頂く。入荷して封を開ける前からその香りは鼻を刺激する。出来の良い極トリュフをのみを頂く。湿り気のあるもの柔らかいものは除外だ。黒ずんでいるものも避けたい。

白トリュフは香りが飛ぶのが早い。3日以内には使い切りたいものだ。香りのない死んだ白トリュフに出会うととても悲しくなる。

白トリュフは客席中にその香りを届けてくれる。



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          Crème Truffe blanche brûlée et glace à la Truffe blanche


白トリュフと土佐ジローの卵を1日一緒に密閉保存する。その卵黄と白トリュフでクレームブリュレを作る。グラスバニラと同じ要領で、その卵黄を使いグラスを仕込む。バニラの代わりに白トリュフを加える。パコにかけるときに白トリュフも一緒に回している。

白トリュフのデザートで一番好きだ。しいてもう一つ候補をあげるなら白トリュフのスフレだろうか。トリュフは温度が肝心だ。卵と乳製品との相性は言うまでもない。

Zind-Humbrecht Pinot Gris Clos Jebsal 1999 こいつは偶然出会ったが最高のマリアージュだった。白トリュフと一緒に喉を通る瞬間、一瞬、トリュフの向こう側が見えた気がした。

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             白トリュフは11月の一月だけと決めている。









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# by koinyuasa | 2016-12-02 02:09 | Truffe blanche | Comments(0)

Poulette en vessie

かれこれフランスのプーレの輸入が止まって1年がたつ。鳥インフルエンザが理由だが毎回、毎年何回も発生してはすぐに解禁となり、特に今まで困ったことがなかったのだが、今回はなんとストップしてから1年が過ぎた!

始めはかなり楽観視していたが半年過ぎから危機感が、このままでは18年前のフランス産仔羊みたいに永遠に入荷しなくなってしまうのではないか、困る。

プーレ・アン・ベッシーが出来ないではないか。ピジョンで代用していたがやはりプーレを食べてからの変化球なので、どうしても初めてはプーレかプーラルドで食べてほしい。

ああ、ペルドローでもダメだ。日本の地鶏でもだめだ。どんな良い地鶏でもこの料理はダメなんだ。


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                  ベルギー産プーレット


久しぶりだからかブレス産プーレにも引けを取らないではないか。いや、あまりにも待ちすぎたかブレス産を忘れてしまったか。とにかく久しぶりに旨い鶏に出会った。


今回は数10個に1個の割合でしかないデカい膀胱もある。こいつなら何とか入りそうだ。
いつもどうり膀胱は国産豚で決まりだ。他ジャンルの膀胱スペシャリストの話によると膀胱は年寄りになると伸びて大きくなるそうだ。死にかけの膀胱よりぴちぴちの膀胱に限る(笑)


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晴から夏そして秋が来てトリュフも少しは熟してきた。こいつには黒が欠かせない。1.5㎏のプーレットで60分、ブイヨンの温度は70度、そして20分のルポゼ。なんだこのたまらないビジュアルは。
今すぐに食べてしまいたい。


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なぜソースはアルヴェフェラなのか、アランシャペルはなぜポアブロンをフォアグラに変えたのか、これを食べれば答えはわかる。最高に美味しいからだ(笑)



Saint-emilion Ch Saint Domingue 2000










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# by koinyuasa | 2016-11-24 02:32 | Poulette | Comments(0)

Perdreau

11月も半分終わり、今年もまた終わりが近づく。その前にクリスマスなどと言うイベントが待っている。バイトの2年も入れると、この世界に入り27年1回も無視できなかったイベントだ。

若いころは、出来ることなら食べる側で参加したいと思っていたが、今は作る側でいいかな なんて思うようになってきた。

昔みたいにクリスマスだからと言って沢山お客を入れるわけでもなく、普段とあまり変わりはないが、それでもクリスマスを楽しみにしてくれてる方がいるうちは何とか続けるつもりだ。

そしてクリスマスを前にジビエプリュムも終了を迎える。今年はあと2週くらいか



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              ペルドロールージュのパテ・ショー



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4枚にさばいたペルドローをコニャックで一晩マリネする。フォアグラ、エピナ、黒トリュフとともにパートで包む。今回もフュイタージュで包もう。黒トリュフは今年の3月に瓶詰していた香り豊かなものだ。こいつがあると無いとでは出来上がりが全く変わってくる。

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ペルドローのジュを流し一気に食べつくす。そしてワインはLucien Boillot Pommard 2009を流し込む。またもう一切れ食べたくなる。安心してお代わりしてくれ、まだまだ残りはたっぷりある。

ペルドローは若干浅めに熟成しているものが良い。食べるとまだ肉汁と若々しさがあるものだ。熟しすぎてパサついているものはあまり好まない。状態の良いペルドローに出会えるとその日はとても良い一日になることだろう、間違いない。








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# by koinyuasa | 2016-11-18 00:27 | Perdreau | Comments(0)

Palombes




今年もパロンブの季節がやってきた。何時からやり始めたのだろうか?毎年毎年この鳩だけは慎重に毛をむしる。なんせカルトで¥15000はとれる食材だ!

鳩的にはピジョンラミエと同種だがピレネー山脈に生息しこの時期に網取りしたもの、木の実を主に食べている。その身は赤身で力強く香り高くそして繊細。ピジョンラミエとは別物だ。網で捕獲される点も見逃せない。全く身に傷がなく散弾による熟成のダメージが全くない。


そんなこともありかなり慎重に調理していたのだが、去年あたりよりすこし力を抜くことにした。いや、と言うより抜けてきたというべきか。あまりにも当たり前に焼く、そしてソースを流す。これだけだ。





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画像は半身、ソースはジュ・ド・ピジョンにパロンブのガラ、赤ワインを煮詰めたもの。絞り出した血を少しリエしている。アラミニッツで仕上げたからと言い訳するが艶が悪い。内臓のブロシェットは何とも地味深くいつまでたっても旨味が消えない。合わすワインはAdrien Belland Corton clos de la vigne au saint 1989で!



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頭も脳を食べてもらう。この少量なのがなんともいじらしい。これを食べるとまた来年こいつ等に会いたくなる。
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秋トリュフなところもこの時期ならであろう。本来まったく興味をそそらない存在の秋トリュフだが期間限定のパロンブには丁度いいかもしれない。まだ熟していない秋トリュフの薄い香りが芳醇なパロンブに寄り添う、いやそう思っとく。白トリュフも合わせてみた。いまいちと言いたかったが、かなり良い。予算が許すならかけまくりたい。

本当は黒トリュフを合わせたいとまとめたかったが、白トリュフが素晴らしすぎる。
これはいくら頂けば出せるのか?1羽カルトで¥30000か(汗)


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今年は去年から使用しているストウブのココットで火を入れてやる。かなりしっとり仕上がる所が気に入っている。パロンブをブリデしてアセゾネしバターでリソレしてやる。必ずブリデしてやるところがポイントだ。表面に糸を出さずにしっかりブリデする、鳥系のロティはブリデの仕方で火入れが変わってくる。ブリデ出来ないなら仕方ないが・・ 後は腿からリソレしてやるだけ、あまり焼き色は付ける必要はない。

全く持って単純そしてシンプル。しかし深い。


それにしてもここ数年のジビエプリュムの日本への輸入量はどうなっているのか?こんなに好きだったか日本人。フレンチ、イタリアン、スパニッシュどこもジビエジビエですばらしい。(笑)

今年はなんだかパロンブの輸入量も増えてるし、2回目の質がいまいちだし、この状況が来年もだと少し考えるなあ。値段上げても良いから質は良いのがほしいね。作ってる店も、とりあえずジビエだったらなんでも良い、なんでも熟成とか言ってるのも困りものだけど、こればかりは数焼かないと気付かないし分かんないからね。


さて第2弾のパロンブは解体してパテショーにでもしよう。






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# by koinyuasa | 2016-11-09 00:38 | Palombes | Comments(0)